Es el azúcar un veneno?

Ver el artículo original en Inglés, publicado el 11 de enero 2012, en el Blog de Pauling,:


[Nota del Editor: Esta es una parte de una investigación (de dos partes) en el pensamiento contemporáneo sobre el azúcar. El post de hoy se centra en los recientes debates, mientras que la segunda parte ofrecerá la perspectiva de Linus Pauling, así como la de un contemporáneo importante.]

Después de ver la conferencia de Robert Lustig " El Azúcar: La Amarga Verdad ", publicado en YouTube en julio de 2009, los espectadores seguramente simpatizarán con su hígado, al conocer la evidencia convincente de Lustig de que el azúcar es una toxina. Robert H. Lustig, MD, es profesor de Pediatría en la División de Endocrinología de la Universidad de California, San Francisco, de la Escuela de Medicina, quien en el transcurso de una discusión de 90 minutos sobre la fructosa, la glucosa y la reacción del cuerpo a la ingesta ellas, tiene como objetivo convencer al público de que el azúcar no es sólo malo para nosotros, sino que es tóxico.

Lustig empieza su conferencia con el argumento de que la razón por la cual los estadounidenses están engordando es porque nuestro cuerpo no nos dice cuando estamos llenos. La hormona leptina, que envía las señales de saciedad, debe estar funcionando mal, dice, porque ahora estamos consumiendo más alimentos. Es cierto que las porciones solían ser más pequeñas, admite, pero la comida estaba tan disponible hace veinte años como lo está ahora. La grasa no es la culpable tampoco, ya que consumimos menos calorías de grasa que en la década de 1980, sin embargo, la obesidad sigue en aumento.

Uno de los componentes del problema es lo que Lustig llama la "Conspiración de la Coca-Cola": Coca-Cola contiene ahora más sal, lo cual produce sed, pero la sal es enmascarada con la adición de azúcar, por lo que las papilas gustativas no detectan el exceso de sal. Del mismo modo, se ha añadido más cafeína, que suministra energía, pero también trabaja como diurético. Como resultado de la cafeína y la sal agregadas, cuando usted termine su Coca-Cola en realidad tendrá más sed que cuando empezó, razón por la cual desea más Coca-Cola. En el proceso, por supuesto, se consume más azúcar.

Robert Lustig es entrevistado por el corresponsal de ABC News, John Donvan. Crédito: Universidad de California-San Francisco.

El azúcar es malo, pero el quid del argumento principal de Lustig es que la fructosa, en particular, es un veneno. El azúcar sacarosa, o de mesa, se compone de 50 por ciento fructosa y 50 por ciento glucosa, la glucosa es metabolizada por todas las células en el cuerpo, mientras que la fructosa se metaboliza exclusivamente en el hígado. El jarabe o sirope de maíz de alta fructosa, JMAF en español o HFCS en inglés, se compone de 55 por ciento de fructosa y 45 por ciento de glucosa. Lustig, sin embargo, no hace ninguna distinción entre sacarosa y JMAF, diciendo que ambos deben ser incluidos en la discusión sobre el azúcar, ya que ambos son procesados por el cuerpo de la misma manera.

Según Lustig, la campaña de 1973 del presidente Richard Nixon, para disminuir el precio de los alimentos, es en parte responsable de estimular la aparición y la popularidad del jarabe o sirope de maíz de alta fructosa (JMAF en español o HFCS en inglés). Por un lado, el JMAF es más barato y más dulce que el azucar sacarosa, por lo que los fabricantes de entonces utilizaron más JMAF que azúcar, publicitándolo como la alternativa saludable y natural. Lo que aumentó al problema, dice Lustig, fue la campaña de: el Departamento de Agricultura de EE.UU., la American Medical Association y la American Heart Association, en 1972, para reducir la grasa en la dieta estadounidense. Esto efectivamente disminuyó la cantidad de grasa que comemos, pero no resolvió el problema: "La grasa está bajando, el azúcar está subiendo, y todos nos estamos enfermando". En la opinión de Lustig, se hizo evidente, muy rápidamente, que una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos sabía a "chatarra o basura", así que le añadieron azúcar para hacerla más aceptable a los paladares de los consumidores.

Lustig gasta alrededor de quince minutos de su presentación dando una lección de bioquímica que demuestra que la glucosa y la fructosa no son la misma cosa, y también muestra todos los efectos fisiológicos adversos de la fructosa. A partir de ahí, vuelve a la afirmación hecha al comienzo de su conferencia, de que los estadounidenses están ganando peso debido a que no se sienten llenos. El problema con la fructosa, dice Lustig, es que no estimula la insulina, y si los niveles de insulina no aumentan, la leptina no se activa, por lo que tu cerebro no recibe el mensaje de que estás lleno. Por el contrario, gracias a la falta de respuesta de la insulina, el cerebro recibe el mensaje de que el cuerpo se está muriendo de hambre.

Agregando "maldad" a la fructosa está su similitud con el etanol. El etanol es sólo azúcar fermentada, y la fructosa es "etanol sin el zumbido", como dice Lustig. La única diferencia, es que el etanol se metaboliza en el cerebro, causando depresión central del sistema nervioso, hipotermia, hipoglucemia y pérdida del control motor fino, para nombrar unos pocos efectos adversos. La fructosa, por otro lado, no es metabolizada por el cerebro en absoluto. Además, el etanol está regulado por el gobierno porque lo considera una toxina, mientras que el azúcar no es visto como peligrosa. Sin embargo, según Lustig, la exposición crónica de azúcar provoca enfermedades como la hipertensión, el infarto de miocardio, la obesidad, la resistencia a la insulina del feto y otros muy variados problemas de salud. Fructosa y el etanol se metaboliza de la misma manera por el cuerpo, pero es la exposición crónica a la fructosa lo que lleva a los efectos adversos, mientras que con el etanol, los efectos son más evidentes de inmediato.

Entonces, ¿cuál es la solución para la obesidad? Lustig, que trata a niños obesos, establece cuatro aspectos de "intervención en el estilo de vida" que funcionan: una dieta que contenga carbohidratos con fibra, nada de bebidas azucaradas, y luego la "dieta paleolítica", que contiene alimentos crudos y nada de granos, y ejercicio.

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El periodista Gary Taubes ofrece una visión más clara sobre la conferencia de Lustig en su artículo del New York Times "Es el azúcar tóxico?", publicado el 13 de abril de 2011. Taubes ha pasado gran parte de la última década, en la realización de investigaciones periodísticas sobre la dieta y las enfermedades crónicas, y está de acuerdo con Lustig, señalando que "[s]i no hubiera comprado este mismo argumento, no estaría escribiendo sobre él aquí." Taubes está de acuerdo con Lustig que el problema del azúcar no se encuentra en las calorías que contiene, sino en la forma como nuestros cuerpos metabolizan la fructosa.

Según Taubes, en un experimento con ratas y ratones de laboratorio, se comprobó que si la bastante fructosa llega al hígado lo suficientemente rápido, el hígado la convierte en su mayor parte a grasa. Reitera la conclusión de Lustig que este proceso finalmente resulta en resistencia a la insulina, que es el problema fundamental de la obesidad y el defecto subyacente a la enfermedad cardíaca y a la diabetes tipo 2. Sin embargo, dice Taubes, el Instituto de Medicina publicó un informe en 2005 que "reconoció que un montón de evidencia sugiere que el azúcar podría aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes ... pero no consideró que la investigación fuera definitiva. Había tanta ambigüedad ... que ni siquiera se podía establecer cual era el límite máximo en la cantidad de azúcar que se constituía en demasiado ".

Gary Taubes

Taubes en seguida se explica la correlación entre el consumo de azúcar y la diabetes: en 1980, uno de cada siete estadounidenses aproximadamente era obeso, mientras había que casi seis millones de diabéticos. Por la década del 2000, un tercio de los estadounidenses son obesos, mientras que catorce millones son diabéticos. Sobre la base de esta evidencia, Taubes, dice, es fácil culpar al exceso de consumo de la sacarosa y la fructosa en el aumento de los problemas de salud, ya que los picos de consumo de azúcar a menudo se correlacionan con los picos de obesidad y diabetes.

El azúcar también puede causar enfermedades del corazón, aunque Taubes reconoce que por lo general se señala como culpable a la grasa en la dieta. Señala que en la mayoría de los casos en que se presentaron pruebas que indicaban que la grasa en la dieta era la culpable de las enfermedades del corazón, el azúcar fue ignorado, a pesar de que el consumo de azúcar también podría haber sido un factor. Por ejemplo, en la década de 1960 Elliott Joslin, una autoridad líder en diabetes, afirmó que el azúcar no causa diabetes, ya que los japoneses comían mucho arroz, el cual es sobre todo un hidrato de carbono, como el azúcar, y hay muy pocos diabéticos en Japón. Sin embargo, no tuvo en cuenta que los japoneses también comían mucho menos azúcar de mesa que en Estados Unidos y, como Taubes lo hace notar, Joslin no sabía que el arroz y el azúcar se metabolizan de manera diferente por el cuerpo.

Comenta Taubes que la última vez que un académico afirmó que el azúcar era una toxina fue en la década de 1970, cuando John Yudkin, una autoridad en nutrición en el Reino Unido y un colega de Linus Pauling, publicó un libro acerca de azúcar llamado Dulce y peligrosa. En él, Yudkin narra una serie de experimentos que realizó en los cuales se alimentaron a los roedores, pollos, conejos, cerdos y estudiantes universitarios con azúcar y almidón. Los ensayos encontraron que el azúcar había elevado los niveles sanguíneos de triglicéridos, los cuales son un factor de riesgo para enfermedades del corazón. El azúcar también había aumentado los niveles de insulina, vinculándola con la diabetes tipo 2.

En ese momento las conclusiones del Yudkin fueron criticadas y su obra no fue tomada en serio. Por extensión, otros investigadores que menospreciaban la sacarosa fueron a menudo comparados con Yudkin y relegados. Sin embargo, según Taubes, en los últimos años "vinieron los médicos y las autoridades médicas a aceptar la idea de que una condición conocida como síndrome metabólico es una de las principales, si no el factor más importante, en el riesgo de la enfermedad cardiaca y la diabetes." El síndrome metabólico es un estado en el que las células en el cuerpo activamente ignoran la insulina, lo cual ocurre cuando el páncreas se agota de bombear la insulina en respuesta al aumento de los niveles de azúcar en la sangre y en algunos casos, el aumento de los niveles de azúcar en la sangre resulta en diabetes. Otros resultados de los niveles de insulina crónicamente elevados son las enfermedades del corazón, el aumento de los niveles de triglicéridos y de la presión arterial, y los niveles más bajos de colesterol HDL, hace peor la resistencia a la insulina. Este ciclo se conoce como síndrome metabólico.

Por lo tanto, Taubes pregunta, que causa la resistencia inicial a la insulina? Su respuesta es que "los investigadores que estudian los mecanismos de resistencia a la insulina ahora piensan que una causa probable es la acumulación de grasa en el hígado." Hígados grasos son causados por una predisposición genética, consumo de alimentos grasos, y por el consumo de fructosa, ya que el hígado convierte directamente a grasa la fructosa, si le llega en un tiempo muy corto, una gran cantidad. La fructosa es una "toxina crónica", lo que significa que "no es tóxico después de una comida, sino después de 1.000 comidas." Como resultado, la evidencia conclusiva que relaciona la fructosa con el hígado graso no se obtendrá hasta que se lleven a cabo estudios a largo plazo. Y, según Taubes, en este momento no se han previsto estudios que abarquen períodos largos de tiempo.

Por último, analiza Taubes la relación entre el cáncer, el síndrome metabólico y la diabetes, diciendo: "que son más propensos a contraer cáncer quienes son obesos o diabéticos, que quienes no lo son, y tienen más probabilidades de desarrollar cáncer quienes tienen el síndrome metabólico que quienes no lo tienen. "Tanto el síndrome metabólico y la diabetes están relacionadas con la dieta occidental y los países que no siguen la dieta occidental experimentan tasas mucho más bajas de cáncer. Una de las poblaciones citadas por Taubes son los Inuits en el Ártico, entre los cuales las tasas de cáncer de mama fueron casi inexistentes hasta la década de 1980. La conexión señalada en las investigaciones del cáncer, dice Taubes, es que la resistencia a la insulina conduce a la secreción de más insulina, y la insulina promueve el crecimiento tumoral.

Taubes termina su artículo con la afirmación: "El azúcar me da miedo ... Me gustaría comerla con moderación. Sin duda me gustaría que mis dos hijos pudieran comerla con moderación, que no la consuman en exceso, pero en realidad no sé cómo lograrlo, y he estado investigando y estudiando sobre este tema durante más de una década . "Juntos, Lustig y Taubes pintan un cuadro sombrío de la salud en el mundo si continúa consumiendo fructosa: obesidad, diabetes, enfermedades del corazón, y el síndrome metabólico son las consecuencias concretas de la vida occidental, con la explicación de Lustig y el análisis de de Taubes respaldando su clamor de que el azúcar es tóxico.


Traducción sin mucho detalle, con el traductor de Google, por Rodrigo Betancur